Il paese di Igliano è diviso in quattro borgate. In passato era successo che i loro abitanti si trovassero in disaccordo.

Per fare in modo che regnasse l’armonia all’interno del piccolo comune, il Podestà convocò da Alba il cuoco di una rinomata osteria e lo incaricò di preparare una zuppa povera come gli abitanti del paese, ma che fosse nutriente e gradita da tutti.

Quindi organizzò una festa popolare e fece servire la zuppa nella piazza.

Per molto tempo il paese tornò ad essere pacificato e gli abitanti vissero in armonia fra di loro.

INGREDIENTI:

Grano Langut ................................. 300 g

Patate novelle media grandezza......... 4

Zucca gialla o verde di Pietrino.......... 2 kg

Cipolla bianca media grandezza......... 1

Nespole (usare solo la polpa)............ 3

Panna da cucina (se gradita)............. 250 g

Crostini di pane Langut.................... una dozzina

Sale marino e pepe.......................... q.b.

PREPARAZIONE:

Selezionare il grano Langut, lavarlo accuratamente e lasciarlo a mollo con 2 cucchiaini di bicarbonato per circa 24 ore.

Cuocere il grano per almeno 1 ora unendovi le patate sbucciate; quando queste sono cotte, tirarle via dal grano e schiacciarle

In un paiolo di terracotta rosolare la cipolla tagliata fine ed unirvi la la zucca spolpata, cuocendola finché non fa più schiuma.

Unire la polpa delle nespole (o l'equivalente di rosa canina) ed il grano. A piacere aggiungere la panna da cucina.

Terminare la cottura per una decina di minuti, regolare sale e pepe e servire con crostini di pane di Langut abbrustoliti.

Nei giorni di festa, molto prima dell'alba, nonna Delina (sarebbe stata Adelaide, ma tutti la chiamavano così) si alzava per impastare sulla madia, poi accudiva le mucche e le galline, preparava la colazione per tutti ed andava alla “messa prima”. Al ritorno tirava la sfoglia e tagliava i tajarin che avremmo gustato tutti insieme al pranzo della domenica.

INGREDIENTI:

Farina integrale Langut ..............200 g

Farina di grano tenero “tipo 1” .....200 g

Tuorli d'uovo .............................4

Uova intere ...............................2

Acqua fredda .............................secondo l'impasto

Sale marino fino ........................q.b.

PREPARAZIONE:

Disporre le farine miscelate a fontanella, rompervi le uova ed unire un pizzico di sale. Impastare energicamente con le mani, aggiungendo l’acqua poco alla volta sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Lasciare riposare almeno mezz'ora.

Sul piano della madia infarinato, stendere la pasta col mattarello (da noi chiamato lasagnau) rendendola sottile il più possibile. Preparare strisce di sfoglia larghe 10 cm ripiegandole poi su loro stesse e tagliarle in modo da ricavare tagliolini larghi 0,5 cm.

E' preferibile preparare i tajarin in giornate che non siano troppo umide.

Si consiglia di condire con un ragù povero di grassi per mantenere integro il sapore della farina.

(Nella foto, tajarin di Nonna Delina al ragù di Anatra)

La cucina tipica dell'Alta Langa ha un grande valore culturale e costituisce parte integrante del patrimonio delle nostre tradizioni.

Per secoli la gente di Langa ha consumato pasti frugali, basati sui prodotti derivanti dalle proprie attività o reperibili nel territorio, come si direbbe oggi “a chilometro zero”.

Oltre ai frutti dei boschi ed alle erbe dei prati, gli ingredienti si reperivano nel pollaio o nel granaio; dalla stalla si ricavava soltanto il latte per fare le tume, perché le mucche erano i trattori dei nostri vecchi ed i vitelli se li prendevano i “negozianti da bestie” in cambio di poche lire.

In inverno, in una delle poche occasioni di festa, si macellava il maiale e gli insaccati sarebbero dovuti durare un anno intero.

Si trattava quindi di elementi poveri, estremamente semplici, ma il più possibile nutrienti in modo da fornire l'energia necessaria per i faticosi lavori nei boschi e nei campi.

Grazie al nostro amico Gigi, profondo conoscitore delle tradizioni culinarie dell'Alta Langa, abbiamo elaborato questa prima raccolta che ha lo scopo di tramandare ricette certamente molto antiche, che rischiano di venire disperse e dimenticate.

I Langaroli “di una certa età” sapranno riconoscere in esse certi sapori probabilmente dimenticati col passare degli anni, mentre i più giovani o coloro che vivono altrove potranno scoprire piatti veramente genuini e dal sapore antico.

Abbiamo inserito nelle ricette il grano khorasan Langut che, pur non essendo tradizionalmente coltivato nelle nostre terre, ha trovato in Alta Langa un habitat perfetto: terreno molto povero e pietroso, quota altimetrica superiore a 600 metri s.l.m., rigide temperature invernali e colline perennemente spazzate dal vento.

La produzione viene fatta nel massimo rispetto sia dell'ambiente che del prodotto e - pur non avendo il timbro delle certificazioni “biologiche” - ricalca il nostro antico modo di coltivare i cereali che ci tramandiamo da secoli.

Un consiglio: se potete, cucinate sulla stufa con molta lentezza.

Buon appetito!